Anche la lavorazione della testa del maiale si lega alle tradizioni norcine di molte zone d’Italia, pur mantenendo differenze e caratteristiche di rilievo, ed era destinata a completare la dispensa familiare. Prodotto simbolo del recupero, eppure di grande levatura artigiana, prende origine dalla testa intera del maiale (10/12 kg circa), debitamente fiammeggiata per l’eliminazione delle setole, unita al guanciale, cotenna e spalla. Il tutto viene posto in cottura per almeno 3 ore in acqua, sale, aglio, pepe e peperoncino. A cottura ultimata, la testa viene sfaldata separando le ossa dal resto che viene poi battuto al coltello in pezzi di medio/piccolo spessore. A questo punto si passa al condimento del tutto con gli stessi aromi usati in precedenza, ma con la fondamentale aggiunta di bucce d’arancio e limone in giusta proporzione, completando così il quadro aromatico necessario. Si inserisce quindi il composto in appositi stampi a pressione da circa 6 kg posti a raffreddare bene, fino al cuore di ogni pezzo. Affettata a mano o tagliata in tocchetti, la Coppa gratifica il palato con una complessità organolettica di difficile confronto, ma può collaborare ad irrobustire o caratterizzare pietanze di vario tipo, dalle frittate a ricercati piatti di mare.
