E’ l’unico pane italiano ad aver conseguito l’IGP, fortemente voluta ed ottenuta proprio con l’impegno orgoglioso di Sergio Bocchini, attuale presidente del Consorzio. L’origine di questo pane non ha una data precisa, piuttosto è legato alla cultura alimentare contadina, come del resto in altre regioni italiane. Ma a Genzano il giorno della cottura del pane nel forno a legna (la soccia) era celebrato con una vera e propria festa. Noto da sempre in tutto il Lazio, questo pane si caratterizza per l’uso del lievito naturale (che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina) e per la preparazione della “biga” (il piccolo impasto che fa da innesto) almeno due ore prima di impastare, in modo che abbia la giusta acidità. A ogni quintale di farina di grano si aggiungono due chilogrammi di sale, da 10 a 15 chilogrammi di lievito naturale, a seconda del periodo dell’anno, 70 litri circa di acqua. Si impasta per circa 20, 30 minuti dopo di che lo si lascia lievitare per un’ora. Il pane viene poi spianato, modellato in forma di pagnotte grandi o filoni, riposto in casse di legno, spolverato con cruschello o tritello e coperto con teli di canapa. Qui compie una seconda crescita: circa 50 minuti in un ambiente caldo e a giusta temperatura. Secondo il disciplinare la cottura può avvenire in forni sia a legna sia con diversa alimentazione e dura, a seconda del tipo di pezzatura, da 35 minuti a un’ora e 20 circa. L’antico forno a legna della famiglia Bocchini marca però la differenza, conferendo al prodotto tutta la sua tipica aromaticità e fragranza.
