Prosciutto di cinta senese

Nelle zone collinari, che circondano Siena, viene tutt’oggi allevata una particolare razza di maiale dal quale si produce un prelibato prosciutto conosciuto a livello internazionale, il famoso prosciutto di Cinta Senese che il nostro amico Sergio Bocchini non poteva lasciar fuori dalla sua vetrina di eccellenze gastronomiche.
Si tratta di una razza autoctona delle campagne senesi, molto comune sin dal XII sec. che rischiò l’estinzione durante la seconda guerra mondiale, poiché cresceva in peso meno delle altre razze e quindi non garantiva un’elevata produttività, ma si è mantenuto ed è arrivato fino ad oggi grazie ad alcuni ammirabili allevatori.
E’ caratterizzato da orecchie piccole e rivolte verso avanti per una protezione verso arbusti e rovi, il profilo della testa detto grifo è molto allungato per agevolare il procacciamento di cibo, possiede poi un mantello scuro con una striatura bianca proprio all’altezza del torace, le spalle, il garrese e gli arti anteriori, che lo cinge appunto come una “cinta”, da qui il suo nome.
Tutte queste caratteristiche fisiche sono state mantenute a testimonianza di una vita allo stato brado e assolutamente non domestico dell’animale, infatti l’allevamento della Cinta Senese, si scontra con le moderne esigenze di allevamento intensivo, poiché ha un alto bisogno di ampi spazi aperti nei quali possa muoversi liberamente e procacciarsi da solo il cibo che necessita, come tuberi, radici, ghiande e proprio dalla sua libera alimentazione che ne deriva il sapore soffice con una nota di selvatico e un grasso dalla consistenza oleosa, a basso contenuto di colesterolo. Per la salvaguardia e la valorizzazione di questa razza è stato istituito il Consorzio di Tutela della Cinta Senese nel 2000 per poi chiedere e ottenere il riconoscimento di qualità Dop per i prodotti ottenuti da carni di Cinta Senese esclusivamente originari della Toscana.

AZIENDA PRODUTTRICE
Caseifici Toscani

UBICAZIONE
Regione Toscana

AREA DI PRODUZIONE/DENOMINAZIONE
Regione Toscana/ DOP

INGREDIENTI
Ottenuto esclusivamente da cosci di suini di pura razza “Cinta Senese”, macellati tra i 16 e i 18 mesi di vita.

PROCESSO PRODUTTIVO
Massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, poi ricoperto di sale per circa 20-25 giorni, successivamente ripulito e preparato per la stagionatura.

STAGIONATURA
Avviene con pepe nero macinato, all’aria aperta per almeno 12 mesi. E’ consentita la stagionatura sotto le ceneri.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura, considerevole spessore del grasso di colore bianco-roseo. Il sapore e l'aroma sono molto accentuati e caratteristici di questo prodotto, con richiami al sottobosco e alle spezie. ABBINAMENTI DEL BUONGUSTAIO
Da consumarsi con buon pane a lievitazione naturale, può arricchire ogni pietanza che lo ospiti.

REPERIBILE PRESSO
Forno da Sergio specialità alimentari

Via Italo Belardi, 11
00040 Genzano di Roma (Rm)
Tel./Fax 06.9396113

Consorzio di tutela della Cinta Senese
Via Camollia 86 - 53100 Siena
tel. 0577 285273 fax 0577 48574
Presidente: Nicola Zanda