Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio erborinato tipico della provincia di Cuneo, la sua produzione è principalmente localizzata nei Comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, dove si hanno le sue prime notizie intorno al tredicesimo secolo, conosciuto perché utilizzato come forma di pagamento delle imposte dagli abitanti della zona. Oggi, come una volta, il Castelmagno, che si produce durante tutto l’arco dell’anno, viene prodotto da latte intero vaccino di due mungiture successive, con eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino, da bestiame di razza Piemontese, alimentato solo a foraggio fresco o a fieno dei grandi pascoli della regione. La pasta è di color perlaceo o giallognolo che si fa dorato e si vena di blu se il prodotto è stagionato a lungo, lo stesso vale per il sapore, delicato e leggermente salato, si fa più deciso e piccante con l’invecchiamento. Nel 1982 il Castelmagno ha ottenuto il riconoscimento di denominazione di origine, DOP, grazie al quale deve rispondere a precise e severe regole di produzione, che garantiscono la qualità del prodotto e i processi produttivi originari.

AZIENDA PRODUTTRICE
Caseifici della Provincia di Cuneo
Piemonte

AREA DI PRODUZIONE / DENOMINAZIONE
Comuni di Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana in Provincia di Cuneo.
DOP - D.P.R. 16.12.82

INGREDIENTI
Latte vaccino.

PROCESSO PRODUTTIVO
Si porta il latte crudo a circa 37°- 38° C, aggiungendovi caglio liquido di vitello; la coagulazione varia dai 30 ai 90 minuti, quindi si procede alla rottura della cagliata in grumi grandi come noci. La massa viene raccolta in un telo sospeso, detto “risola”, e si lascia depositare per un quarto d'ora; successivamente si fraziona in cubetti di circa 6 cm e si lascia sgrondare per uno o due giorni, dopo i quali i fagotti riposeranno in un mastello di legno per altri tra o quattro giorni. Conclusa questa fase la cagliata viene nuovamente triturata e rimescolata con sale grosso e riposta nelle “fascere” per essere pressata e rimanere almeno sei giorni a prendere forma. La successiva salatura a secco dura per due giorni, dopo i quali si passa a sfregare le forme per altri venti / trenta giorni.

STAGIONATURA
Da due a cinque mesi, si effettua all’interno di grotte naturali, fresche ed umide, o in cantine.

CARATTERISTICHE TECNICHE
Forma rotonda con diametro dai 15 ai 25 cm e scalzo tra i 15 e i 20 cm. La crosta è rugosa di color paglierino anche carico, indurita secondo il periodo di stagionatura. La pasta interna è bianca avorio, semidura, che con la maturazione arriva ad evidenziare una struttura granulosa con eventuali venature blu o verdastre.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Profumo intenso di paglia, latte e frutta secca, che con l'età può spingersi ad intensità rilevanti. Il sapore giovanile è fine e delicato, comunque saporito; con l'età si rafforza nel gusto, raggiungendo note piccanti e persistenti, di eccezionale complessità.

ABBINAMENTO DEL BUONGUSTAIO
“Maggiore” IGT Lazio Rosso – Azienda Agricola l'Olivella (monovitigno Cesanese) “Il Vassallo” IGT Lazio Rosso – Azienda Vitivinicola Colle Picchioni (taglio bordolese)

REPERIBILE PRESSO
Forno da Sergio Specialità Alimentari
Via Italo Belardi, 11
00040 Genzano di Roma (Rm)
Tel./Fax 06.9396113