Pizza d’autore: la nuova frontiera del gourmet

Il nuovo secolo si apre all’insegna della diversità alimentare e gastronomica, ricco di gourmet-ricercatori sulle tracce della sensibilità eclettica e del fantasioso rigore in cucina, concretizzando l’opposizione al sapore globale. Insomma la quadratura del cerchio…dove si unisce la sorpresa al prodotto tradizionale, dove la qualità degli ingredienti tipici si sposa con l’inedita evoluzione concettuale dello chef, creando un rinascimento delle ricette evergreen e l’affacciarsi di proposte seducenti, sorprendenti e gustosissime. Bene, tutto questo oggi si può trovare in pizzeria! Ecco perché ho deciso di andare a cena da SFORNO, aperto da quasi tre anni a Roma, in Cinecittà. Un luogo dove la pizza è la chiave per un panorama di sapori autentici, di carattere, che declinano gli ingredienti selezionati attraverso la forte sapienza artigiana. Mi accoglie in sala Antonio Praticò, capace di introdurmi con garbo alla serata, mentre il forno a legna scalpita sotto il costante controllo di Stefano Callegari. Due anime e un’idea, si potrebbe dire per disegnare i contorni di una scelta di vita che li sta premiando di tanti sforzi. Stefano ha sempre tenuto le ‘mani in pasta’, per passione, ma ha costruito il suo stile collegando i racconti di tanti pizzaioli napoletani, cercati ed ascoltati negli anni. ‘ La pizza deve essere aggredita dalla fiamma’, mi dice sicuro, ‘realizzando un rapporto gustoso tra croccante e sofficità, fino alla fine del boccone’. Per tutto ciò ha trovato un lievito-madre tarantino che da due secoli viene tramandato e rinnovato a temperatura controllata (13°), mantenendo rotondità nel sapore e duttilità nell’impasto. Con questa ‘base’ viene realizzata una gamma che svaria dal classico ricettario, fino al più estremo accostamento. Ma è venuto il momento di ordinare e quindi partiamo con l’ormai doverosa introduzione a base di ‘fritti’, optando per uno stagionale Supplì all’Ortolana ed una generosa porzione di Baccalà Panato; fin dall’apertura del locale, la cura delle proposte in frittura è stata sempre più attenta e fantasiosa, realizzando pietanze esemplari per fragranza e digeribilità. Seppur attirati dalla fragrante Panzanella di baccalà, preferiamo aggiungere una succulenta Bruschetta al Ciauscolo, proveniente dalla selezione della vicina ‘Bottega Liberati’. Antonio raggiunge il mio tavolo con una fresca bottiglia di Weissbier Pustertaler Freiheit; ‘Vedrai che la sua elegante pastosità sarà ideale con questo inizio!’ sentenzia convinto ed è proprio così, un legame suggestivo e stimolante per proseguire (come ogni buon abbinamento dovrebbe fare). Ecco la prima pizza, un inno a quanto inizialmente dichiarato: creatività al servizio del gusto tradizionale e della qualità. La ‘CACIO E PEPE’ va assaggiata per essere compresa, perché incarna il celeberrimo duetto aromatico senza far assolutamente rimpiangere lo spaghetto, perché prende vita da una intuizione geniale in cui il ghiaccio infornato rilascia l’umidità necessaria alla base per accogliere il pecorino e lasciarlo nature, con il pepe appena macinato. Una nuova birra giunge a proposito, la trevigiana 32 Via dei Birrai, ricavata da malto scozzese e semplicemente incantevole nel connubio gastronomico.
Stimolato da tanto gusto, decido di affondare con decisione, metto la freccia ed ordino una ‘GREENWICH’, altro prodotto della passione dei nostri per gli abbinamenti gourmand; si tratta di una pizza dal corpo robusto e dal sapore avvolgente, in cui un classico e penetrante velo di Stilton si fonde alla raffinata riduzione di Porto Vintage. Mentre attendo l’arrivo di cotanta grazia dal forno, si pensa con Antonio ad un nuovo abbinamento e ci volgiamo al nostro territorio con una birra di spessore, la Ducale di Birra del Borgo, tipo english ale, scura a doppia fermentazione. Un'altra esperienza decisamente convincente che premia la passione per una proposta di etichette assolutamente esemplare, ovviamente anche in campo enologico: in tutto la carta arriva a proporre ben 200 vini e più di 100 birre, a prezzi onestissimi e offerte al bicchiere. Quella dei prezzi è una politica che qui dimostra come si può davvero gustare una serata in pizzeria, con proposte di altissimo livello, in linea con i conti di locali altamente massificati. Siamo al finale, tra sorbetti naturali e dolci artigianali, penso che opterò per una Crema al mascarpone con Amaretti, a chiudere con somma dolcezza e piena soddisfazione una cena che mai mi farà rimpiangere un tavolo al ristorante. Una applauso sincero a Stefano ed Antonio, in attesa di altre piacevoli novità!