LA DIFESA DELL’IDENTITA’ GASTRONOMICA CON MODERNI SISTEMI LOCALI E L’IMPEGNO ALLA SOSTENIBILITA’ ALIMENTARE

Il sistema mondiale del cibo appare oggi più alienato che mai. Le economie alimentari più antiche sono costantemente impegnate in una rivalutazione spesso difensiva, mentre le economie emergenti sembrano lanciate verso una diffusione globale che continua a produrre costi e guasti enormi per la comunità. Non abbiamo mai avuto una ristorazione d’elite così preziosa e raffinata, mentre la qualità media delle materie prime d’uso quotidiano è sempre più scadente, grazie ad un sistema che genera sprechi e inquinamento; basti considerare l’inserimento dei prodotti dalla Cina e l’estenuante pellegrinaggio di ortaggi, carni, pesci, legumi, ecc. Nell’assoluta necessità di un ripensamento del sistema, che così procedendo segnerà presto il tramonto di culture, tradizioni, professioni, e coltivazioni di singolare valore, la soluzione apparentemente più logica e coinvolgente è di certo impegnativa e coraggiosa. Le economie alimentari vanno rilocalizzate il più possibile, ricostruendo e difendendo il loro ruolo, restituendo loro la capacità di fronteggiare le economie emergenti, riportandole al circolo virtuoso tra produzione sostenibile, sapienza culinaria e consumo consapevole. Nasce la necessità di una presa di coscienza professionale che non può più a lungo essere rimandata, allentando rapidamente la dipendenza da derrate estere analoghe alle nostrane. Riprendere a praticare forme di acquisto basate sull’accorciamento della filiera, favorendo la trasparenza e tracciabilità totale del prodotto, del prezzo e delle relazioni sociali nel proprio territorio. Perché comprare pomodori cinesi o dell’altro capo della penisola quando se ne producono di ottimi nei campi di casa nostra, basterebbe recuperare un sistema locale di scambio con il coltivatore o il più vicino mercato di raccolta. La figura contadina, quindi l’agricoltura rurale, sta rischiando l’espulsione dal ciclo produttivo, a favore dell’industria agroalimentare. Le campagne, ancora oggi piene di lavoro, socialità, saperi, gusti, odori e tradizioni, sembrano destinate da una parte ad essere terre di supporto per produzioni intensive di merci da imporre sul mercato, dall’altra a campi per turisti-cittadini da “de-stressare”, ossigenare, rimpinzare (con prodotti dalle mille denominazioni, tutti omologati) e quindi pronti ad affrontare un'altra settimana di inferno metropolitano. Questo processo di rilocalizzazione non va inteso come un progetto ottusamente ideologico, ma è un traguardo cui bisogna assolutamente tendere, perché il livello di insostenibilità e di insensatezza, all’interno del sistema alimentare, sta rapidamente raggiungendo la soglia massima di sopportazione. Non ha senso infatti che enormi partite di mandorle, asparagi, lattuga, gamberi o mele, vengano scambiati nella stessa quantità con paesi lontani per oscuri intrecci commerciali o lavori di trasformazione sommari. La materia prima si riflette direttamente sulle pratiche di ristorazione, dove affluiscono canali di rifornimento molto omologati, anche nelle cosiddette ‘specialità’ o peggio ‘prodotti di nicchia’. La rinascita di tanti micro-sistemi può interrompere, seppur brevemente, l’attuale catena alimentare globale, restituendo ai cuochi la facoltà di tornare a ‘fare la spesa’. Mangiare locale: ecco il traguardo su cui puntare, attraverso una presa di coscienza che ci indirizzi a cercare sistemi alimentari più semplici, intelligenti e sostenibili, che possono dare cibi migliori, favorendo lo sviluppo di micro-economie di territorio, preziosissime tanto dal punto di vista culturale, tanto da quello ecologico o sociale. Resta, nell’indole del ‘gestore’, l’amara necessità di fare bilancio, al di là delle emotive dissertazioni qui esposte. Bene, sarebbe ormai giunta l’ora di verificare, conti alla mano, quanto sia più remunerativo continuare ad ordinare da catalogo una serie di prodotti, piuttosto che attivare un canale diretto con il produttore artigiano locale o anche regionale ( non si può certo produrre tutto in tutti i luoghi…). E’ ovvio che da questo auspicato rapporto debbano sorgere: prezzi equi sulle derrate, una qualità riconosciuta e costante, il mantenimento e la riqualificazione delle coltivazioni originarie e delle autentiche tradizioni gastronomiche. Ma i sistemi locali non possono rimanere solo il frutto spontaneo della responsabilità professionale dei singoli; ci sono molti utili interventi che gli enti locali possono realizzare a sostegno di questa nuova ‘sovranità alimentare’. Accesso agevolato a spazi e strutture per mercati e scambi, sostegno a ‘gruppi d’acquisto’ privati ed imprenditoriali, stimolo al colloquio con il fruitore finale, al quale va spiegato il proprio lavoro, segnalata in modo chiaro la filiera, specificati meglio i prezzi e la loro fonte. Strutture di nuova concezione, pubbliche o private, possono nascere sul territorio per affiancare le figure produttive, la ristorazione e tutto l’impianto di accoglienza alberghiera ai vari livelli, consentendo loro la reciproca conoscenza, scambi d’esperienze e soluzioni, il miglioramento della visione comune nell’offerta dei servizi e quindi favorendo il saldarsi di una vera ‘rete locale’, forse in futuro capace finalmente di rappresentare il proprio territorio in modo orgoglioso, competente e condiviso.