I “Mazzi” di Marino

Raffigurazioni pittoriche di antica reverenza bigotta e una vasta letteratura avversa hanno storicamente segnato l’immagine del maiale come di bestia immonda, sudicia e quasi ripugnante; mentre al giorno d’oggi, grazie a giudiziosi trattati e oneste valutazioni alimentari, è stata ormai definitivamente riabilitata la figura bonaria e simpatica di questo animale, riconoscendone gli innegabili valori. Nella vasta e antica area dei Castelli Romani il maiale ha sempre goduto invece di grande considerazione, come ci rammentano le memorie dei suoi più pregiati e tipici derivati: il caldo abbraccio aromatico dell’autentica Porchetta di Ariccia, l’armonia agrumata delle Coppe di testa e la tenace speziatura delle Coppiette (magari di carne equina!). Senza contare il ricordo di Lonze stagionate, di qualche Prosciutto artigiano o delle Coralline, saporiti salami di rustica lavorazione, assolutamente necessari nella ricca colazione pasquale. Questo quadro d’insieme lascia intuire la diffusione secolare nel territorio della pratica macellina, legata anche alle abituali necessità alimentari delle famiglie, nelle quali si allevava il maiale e si contava, una volta raggiunto il buon peso, sull’esperienza di qualche parente anziano o sull’ausilio del norcino che si recava nelle case, con i suoi attrezzi, a sfruttare ipso facto ogni preziosa parte del grasso suino. Qualcuno però riusciva, con grandi sacrifici, a realizzare una lavorazione stabile e aperta al pubblico. Correva appunto l’anno 1912, quando Vitaliano Bernabei, detto ‘er Santone’ per via della sua dolce indole in un fisico imponente, aprì la sua bottega in via Roma; macellando maiali allevati nelle campagne marinesi ed applicando una solida sapienza produttiva, ancor oggi riconosciuta da chi ebbe la fortuna di provarla, riuscì a farsi apprezzare per i preparati più richiesti nell’epoca. Ecco quindi l’impegno del nostro artigiano nel saper valorizzare una lavorazione già diffusa e perseguita in zona fin dal secolo XIX (e forse da chissà quando…) realizzando, dal recupero del budello gentile di maiale, i così detti Mazzi. Siamo di fronte a una ricetta di grande semplicità ed efficacia, debitamente tramandata, che inizia dal prolungato lavaggio in acqua calda dei budelli interi e girati, cui segue il misurato condimento con sale, pepe nero macinato fino, peperoncino tritato, aglio pestato, finocchiella secca e vino bianco asciutto (Marino DOC, naturalmente!). Una delicata fase di aromatizzazione, dopo la quale si provvede a sgrassarli e girarli ancora, in un bagno di acqua e aceto per due, tre ore; quindi a sciacquarli ed a rimetterli a insaporire nella precedente salsa speziata per un'altra ora circa. Eccoli finalmente pronti ad essere tagliati in porzioni di circa 80-100 cm e stesi ad asciugare all’aria fresca invernale o vicino al calore del camino acceso (quest’ultima tecnica regala un leggero aroma fumè ed il tipico appellativo di Mazzi sfumati). Sette, otto giorni sono sufficienti per consumare queste gustose stringhe dal sapore antico. Molte possono essere le applicazioni in cucina: si passano in tegame, a pezzi, con verdure di campo rosolate in aglio e olio; una volta affettati, possono insaporire i sughi per la pasta, arricchire una rustica frittata di patate, essere scaldati alla brace o semplicemente saltati in padella con aceto. Ma il più autentico e consolidato uso quotidiano era senza dubbio quello di accompagnamento ad un buon bicchiere di vino durante il gioco delle carte e le chiacchierate, nei grottini o le bettole paesane (non a caso, a Velletri, li chiamavano beverelli). La loro presenza sui tavoli di osterie, trattorie e fraschette rappresentava al meglio l’immagine di alimentazione popolare e contadina, vissuta in questi locali storici nell’arco di almeno due secoli. Salume povero e appetitoso, da consumare in breve tempo, testimone di innumerevoli bevute ed epici scontri di Tresette, oggi viene maldestramente proposto da un paio di chioschi del centro storico, in versioni di bassissimo livello, ma sopravvive ancora con rara dignità grazie alla passione di… Vitaliano Bernabei, omonimo nipote del suddetto, stretto nel suo minuscolo laboratorio del Corso V. Colonna a perseguire le sapienze familiari con ostinato orgoglio. Da lui si possono trovare anche i deliziosi Mazzi ripieni, realizzati sempre da antica ricetta marinese, che nascono dalla pratica di insaccare i budelli, già insaporiti e pronti per l’asciugatura, con pezzi di carne magra suina lunghi circa 20 cm e larghi 2/3 cm, insaporiti e frollati con la solita ricetta per 4/5 giorni, recuperati dai ritagli di lavorazione del coscio o della spalla, oltre che dal prelibato pannicolo del costato. Una volta riempiti, si provvede a legarne le estremità con del filo che verrà poi passato ogni 20/30 cm per tener fermo il ripieno, prima di appenderli ad asciugare per almeno 20/25 giorni. Una diversa e più ricca versione di questo singolare salume che potrà presto trovare nuovi, degni interpreti e riconquistare il diffuso apprezzamento di un tempo, sulle tavole della numerosa platea di illuminati ammiratori, tra le nuove e vecchie Osterie e nella più attenta ristorazione castellana. Al di là delle mode e delle false diete. IL NORCINO DI BERNABEI
Corso V. Colonna 13
Marino (Rm)
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