Altro piatto storico della gastronomia romanesca, unisce ancora un prodotto del mare, a lungo considerato poco pregiato, a un ortaggio locale tra i più amati, il broccolo romanesco. E' una zuppa dal gusto robusto ed elegante, di grande sostanza e ricchezza, davvero unica nel sapore; la sua preparazione non è difficile ma abbastanza laboriosa e necessita, come sempre, di ottime materie prime. Si inizia ponendo sul fuoco un tegame ampio con acqua insieme a sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo; ad ebollizione va inserita l'arzilla o razza, già preventivamente spellata e pulita. La cottura dura solo pochi minuti, dalla ripresa di temperatura, e quindi si scola il tutto tenendo da parte il brodo ottenuto, che andrà riversato nel tegame per avviare la cottura del broccolo romanesco. Quando sarà ancora ben compatto e non del tutto cotto, andrà tolto dal brodo, tagliuzzato e ripassato in padella con aglio, olio extravergine, una piccola acciuga e una punta di peperoncino. Si prende di nuovo il brodo per unirlo alla padellata saporita del broccolo, si riporta a bollore e si uniscono i spaghetti spezzati per completare la preparazione, che andrà servita ben calda, con un calice di Malvasia puntinata appena rinfrescata che ben si coniugherà per struttura e aromaticità.
Piatto proposto dall'Osteria
Velodromo Vecchio 