L'oste Matteo Ballarini, quando vede arrivare in cucina l'ordinazione di una Carbonara, inizia ad esaltarsi, immedesimandosi nell'avventore che attende con trepidazione di assaporare questa superba ricetta della tavola romanesca. Piatto molto nutriente e robusto, che in sè contiene un pasto completo, tanti sono gli ingredienti di struttura che lo compongono, potrà essere realizzato con successo solo applicando una spiccata sensibilità nel processo di amalgama che lo distingue. Il procedimento inizia con la dolce e attenta rosolatura di listelle di guanciale in padella con poco extravergine di oliva. Contemporaneamente si metteranno a cuocere gli spaghetti e in una piccola
terrina si apre un uovo, aggiungendo un pizzico di pepe, una bella manciata di pecorino romano e una di parmigiano. Si scola la pasta al dente e si salta brevemente in padella con il guanciale, mentre l'uovo intero è stato battuto energicamente con i formaggi; si spegne il fuoco e si versa il composto nella padella, lavorando il tutto in modo che l'uovo crei una salsa fluida e avvolgente, cuocendosi a sufficenza ma sempre rapprendersi in eccesso. La velocità di esecuzione e l'esperienza sono elementi necessari alla riuscita della Carbonara, tanto quanto l'utilizzo di ottime materie prime: uova freschissime, guanciale ben stagionato, formaggi di qualità, pepe appena macinato, pasta compatta. Solo un buon vino rosso, di media struttura e trama tannica, potrà accompagnare questo piatto, equilibrandone l'espressione e stimolando adeguatamente il palato.
Piatto proposto dell’osteria
Velodromo Vecchio