Tagliatelle con pancetta croccante e rosmarino

Ricco nel gusto ma semplice nell’elaborazione, si può dire di questo primo piatto, nel quale troviamo un ottimo esempio delle tradizioni gastronomiche Romane e Castellane.

Le tagliatelle all’uovo, che ben rappresentano la volontà di mantenere inalterati i sapori e gli odori delle cucine di una volta, sono rigorosamente fatte a mano in casa sulla 'spianatora' di legno con il mattarello e tanta buona volontà; le sfoglie, giustamente rughose, vengono quindi stese e tagliate, con un coltello affilato, a meno di un centimetro.

La pancetta proviene dall'artigianato norcino della vicina Ariccia; tagliata a striscioline, va saltata in padella a fiamma viva in modo da renderla croccante, e amalgamata alla pasta all’uovo cotta in abbondante acqua salata.

Da ultimo arriva la guarnizione che completa l'armonia del piatto, il rosmarino selvatico, anch’esso simbolo della tradizione locale nell’utilizzo delle erbe aromatiche spontanee, reperite direttamente sul territorio circostante. Per la migliore realizzazione della ricetta, è importante sottolineare la breve durata delle cotture, utile a mantenere inalterata tutta la sincerità espressiva degli ingredienti; prodotti semplici e aromi avvincenti, riuniti in un piatto che si esalterà con un rosso di media struttura, meglio se a base di uva Merlot.

Piatto proposto dal ristorante La Scuderia