Cannelloni ripieni di Pasticcio di Vitellone

Questo non è solo un primo piatto ma l'emblema della cucina del ristorante Sora Maria e Arcangelo, da una antica ricetta familiare, perpetuata con amore e orgoglio, di giorno in giorno. In sostanza parliamo di pasta fresca fatta in casa e arrotolata intorno a un ripieno di carne di vitellone, mozzarella dell’agro pontino e salsa di pomodoro Casalino.
Per ottenere un capolavoro ricco di sapore, occorre preparare il ripieno il giorno prima, mettendo in una casseruola tutti gli ingredienti a freddo: la carne tritata, la cipolla tagliata, le carote sminuzzate, i funghi champignon, alcune foglie di maggiorana, l’olio, il vino, sale e pepe quanto basta.
Il composto ottenuto andrà sul fuoco per cuocere circa un’ora, mescolato spesso, fino a cottura ultimata. Allora si metterà la carne in un colino per far scolare tutti i liquidi in eccesso, si aggiungerà il roux caldo, preparato in precedenza, mescolando con abbondante parmigiano, e una volta raffreddato il tutto, si metterà nel frigo a insaporire. La preparazione della salsa di pomodoro segue il classico procedimento, compreso il passaggio finale al setaccio per renderla più vellutata.
Nel frattempo bisogna preparare la pasta con uova, farina e un pizzico di sale, stenderla, farla asciugare e tagliare delle sfogliette quadrate, cuocerle in abbondante acqua salata per pochi istanti e farle asciugare su dei teli di cotone.
Il giorno dopo si arrotola la pasta con il ripieno dentro, si imburra una pirofila e in cui si adagiano i cannelloni cosi ottenuti, la salsa di pomodoro al centro in modo da lasciare le punte scoperte, si copre il tutto con striscioline di mozzarella e parmigiano a pioggia, infornare a 250°, in modo che a fine cottura si ottenga una crosticina dorata in superficie.
Per una squisitezza di questo genere si deve aprire un vino davvero caratteristico, dotato di personalità e struttura garbata, come il Cesanese 'Colle Ticchio' dell'Az. Agr. Colletonno di Anagni, un piccolo grande fuoriclasse ciociaro.

NOME RICETTA
Cannelloni ripieni di pasticcio di vitellone

INGREDIENTI
Cannelloni: pasta fresca fatta in casa
Cipolla
Carote
Funghi champignon
Maggiorana
Olio extravergine
Vino
Sale
Pepe
Parmigiano
Vitellone: carne trita
Mozzarella: proveniente dall’agro pontino
Salsa di pomodoro: pomodoro Casalino

MODALITA’ DI PREPARAZIONE
Occorre preparare il ripieno con largo anticipo, in modo che possa insaporirsi per bene; in una casseruola mettere la carne trita, la cipolla, la carota sminuzzata, i funghi champignon, alcune foglie di maggiorana, l’olio, il vino, il sale e il pepe quanto basta, e lasciare in cottura per almeno un’ora.
Nel frattempo si impastano le uova con la farina e un pizzico di sale, si stende la pasta ottenuta, si fa asciugare e si tagliano delle sfogliette quadrate, che vengono cotte in acqua salata per alcuni istanti e si lasciano infine ad asciugare su dei teli di cotone. Si arrotola la pasta con il ripieno dentro, si imburra una teglia e vi si adagiano i cannelloni cosi ottenuti, il pomodoro si posiziona al centro lasciando le punte scoperte, si copre il tutto con striscioline di mozzarella e parmigiano a pioggia.
Si inforna alla temperatura di 250° e si tiene in cottura per circa 40 min.

SERVIZIO AL PIATTO
Disporre due/tre cannelloni per piatto, guarnire con altro parmigiano.

ORIGINE E REPERIMENTO INGREDIENTI
Pomodoro Casalino: tipico del Lazio, in particolare si coltiva a Formia e Gaeta.
Mozzarella: proveniente dall’agro pontino
Carne di vitellone: nazionale
Olio extravergine: locale

ABBINAMENTO DEL BUONGUSTAIO
L’abbinamento ideale corrisponde al Cesanese, dotato di personalità e struttura, come il “Colle Ticchio” dell’Azienda Agricola Colletonno di Anagni.

piatto proposto da: antico ristorante Sora Maria e Arcangelo

Via Roma,
00035 Olevano Romano(Rm)
Tel. 06 9564043
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