Le ‘
cicchette’ sono in sostanza dei piccoli gnocchi che, compressi dalla lama nel taglio, assumono una forma più quadrata e schiacciata. Vanno quindi realizzati seguendo la classica ricetta dei gnocchi di patate; in questo caso la variante è data dalla presenza della Borragine, tipica pianta spontanea degli orti e vigneti castellani, sbollentata ed amalgamata all’impasto per conferire un gradevole aroma erbaceo.
Per la salsa di condimento, si parte dall’arrostire in forno le melanzane, precedentemente mondate e fatte scolare dell’amaro in eccesso; una volta pronte si possono frullare e montare con extravergine ed un po’ di menta romana (altra presenza tipica delle nostre campagne) battuta al coltello sul tagliere. Al tutto va anche unita poca polpa di pomodoro dolce e maturo.
Appena le ‘cicchette’ emergono dall’acqua bollente, vanno raccolte con uno scolapasta a mano e leggermente mantecate con la salsa, lasciando che l’unione si componga a dovere. Servire subito, aggiungendo un rametto di menta a guarnizione e, volendo, una grattata di cacioricotta o pecorino romano, secondo i gusti.
Realizzato dallo chef
GIORGIO BALDARI
