Ricetta profondamente radicata della matrice popolare, si lega alla vena del recupero, applicata in ambito avicolo e quindi speculare al ‘quinto quarto’ bovino. Le ‘regaje’, cioè le interiora del pollo, gallina o gallo che sia, vanno trattate esattamente come accade per la ‘coratella’ o la ‘rognonata’; mondate con cura e ben lavate, vanno sminuzzate grossolanamente a punta di coltello e poste a rosolare, con fuoco vivo, in un tegame con olio extravergine, cipolla e peperoncino, ma solo quando la cipolla si è giustamente imbiondita. Girando il contenuto in modo che non si attacchi al fondo, va poi aggiunto un mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciato cuocere il tutto fin quando il vino non è consumato. Quello è il momento di aggiungere i pomodori pelati, eventualmente schiacciati, e di aggiustare il composto con sale e pepe, continuando la cottura a fuoco lento ancora per circa un’ora.
Mentre il sugo si sta ritirando e l’acqua già bolle, si provvede a cuocere al punto giusto le fettuccine, preferibilmente fatte a mano e di buona consistenza. Scolate velocemente, vanno versate nella padella con il sugo ottenuto, aggiungendo parmigiano e pecorino romano, mescolandole fino a raggiungere un giusto grado di amalgama tra condimento e pasta. Poste nei piatti di portata, le fettuccine sprigioneranno quindi i tipici e profondi aromi di questa straordinaria ricetta, cui si potrà aggiungere ancora un po’ di formaggio grattato, passando rapidamente all’agognato assaggio.
