Stiamo parlando di uno dei piatti-culto della tradizione gastronomica ebraico-romanesca, quale esempio storico del recupero effettuato quotidianamente dai braccianti al mercato di Ripetta e del Ghetto. Dal fondo delle cassette di alici ammaccate e dalle rimanenze dei banchi nacque l'unione che trovò poi la dignità di una ricetta ancor oggi affascinante per semplicità e gusto. L'indivia va tagliata grossolanamente e quindi lavata con cura, mentre le alici vanno private della testa e della lisca centrale; siamo pronti per seguire la preparazione di Matteo Ballarini. In una teglia comoda si comincia a disporre uno strato di indivia e a sovrapporvene uno di alici fresche e pulite; si condisce il tutto con un buon giro di olio extravergine, aglio triturato, sale e pepe a piacere. Si prosegue con un secondo strato uguale e si chiude con un ultimo strato di indivia. Si pone il tutto in forno già caldo per circa un'ora e mezza a 200°/220°. Quando la parte superiore sarà dorata e il liquido dell'indivia asciutto, si potrà spegnere, far riposare e portare in tavola.
Dalla stagionalità dei campi sono nate alternative interessanti, come la versione con le zucchine romanesche o qualla con i carciofi cimaroli; la prima più morbida e dolce, la seconda più robusta e amarognola. In ogni caso un vino bianco asciutto dalle vigne dei Castelli Romani, fresco e non freddo, potrà accompagnare degnamente questa suggestiva ricetta.
Piatto proposto dall’osteria il
Velodromo Vecchio
