Le verdure rappresentano una presenza costante nella cucina della Taverna, rigorosamente di stagione, vengono reperite nel vicino mercato rionale.
Il timballo è formato da pasta all’uovo, lavorata a mano, all’interno gli spinaci che donano il tipico colore verde al composto; la pasta viene poi trasformata in sfoglie, fritta e disposta a strati.
Le verdure, in particolare bieda, carota, sedano e pomodoro, facili da trovare in qualsiasi stagione dell’anno, vengono tagliate a cubetti molto piccoli e saltate in padella con olio extravergine e cipolla. Il “primo sale”, formaggio fresco che subisce una sola salatura e che deve essere consumato entro poco tempo, viene sciolto nella panna e posizionato come letto sul quale vengono poi adagiate le sfoglie di pasta verde disposte a strati con le verdure a riempimento. La presenza di vari vegetali è significativa, per lo Chef i colori sono molto importanti e mostra la sua particolare tendenza ad esaltarne la composizione visiva, pochi ingredienti ma immediatamente riconoscibili, mirando a creare un’ armonia di sapori e colori.
