Scaloppa di filetto con finocchiella selvatica e olive di gaeta

Fuggendo la banalità e cercando sempre di coniugare ottime materie prime a risorse del territorio, 'La Scuderia' presenta una intrigante versione gastronomica del classico Filetto, forse il taglio più aristocratico dell'amato bovino.

L'origine viene da manzi nazionali, allevati nei pascoli nell'Appennino centrale, di sperimentata qualità e certificata genuinità. Si procede con la rosolatura del filetto a forte impatto di calore, con appena un filo di olio extravergine, su entrambi i lati, aggiungendo in cottura le ben note olive di Gaeta ad arricchire e corroborare la dolcezza della carne.

In ultimo arriva il tocco aromatico, sotto forma di finocchiella selvatica, delicatamente cosparsa a segnare il piatto con la sua ineguagliabile freschezza erbacea. Da sempre, nelle campagne dei Castelli Romani, c'è l'usanza di raccogliere i fiori del finocchio spontaneo, farli seccare e trarne una pregiata polvere aromatica; in questo caso il raccolto viene dalle piante che proliferano sulle sponde del vicino e suggestivo Lago di Nemi.

La rapidità dei tempi di realizzazione è fondamentale per conservare il sapore e le proprietà nutritive della carne, consentendo inoltre di poter cuocere espressamente a richiesta e servire la pietanza ben calda, magari con l'ornamento di profumate foglie d'alloro.

L'abbinamento ideale si troverà con un vino rosso di media struttura ed età, saporito e dai soffici tannini, come un elegante Merlot o un classico Sangiovese.