E’ indispensabile procurarsi un coniglio di qualità, disossarlo o farselo preparare dal macellaio. La farcitura si compone di buon prosciutto crudo, con giusta presenza di grasso, utile ad ammorbidire ed addolcire l’interno, ed un battuto aromatico che comprende: aglio, pepe nero, timo, salvia e rosmarino. Una volta legato viene passato in forno a 180° per 35 minuti circa, mentre a parte va realizzata la salsa di accompagnamento. Si tratta di un fondo di cottura, per il quale è fondamentale aver mantenuto le ossa del coniglio. Si mettono infatti a rosolare in casseruola, con un battuto classico di sedano, carota e cipolla; compiuta la brasatura di consuma con vino bianco e un po’ di acqua, se necessario, fino a realizzare un fondo bruno che andrà passato con un colino non troppo fitto. Il coniglio andrà quindi tagliato a fettine, adagiate a giro nel piatto, con la sua salsa accanto e la guarnizione del contorno.
Le patate ‘fondenti’ sono pulite e tagliate in modo da lasciare sopra un piccolo cappello a mò di Porcino; lavate in acqua, vengono lentamente cotte al forno, tanto da risultare lucide e croccanti fuori e morbide all’interno.
In autunno-inverno il piatto è accompagnato da polenta Fioretto riposata e tagliata a cubetti, che vengono poi rosolati in extravergine, fino a renderli croccanti e gustosi.
Realizzato dallo chef
GIORGIO BALDARI
