Agricoltura e ristorazione: un nuovo patto per frascati
Riflessioni e proposte nell’incontro organizzato da The Wine & Food Project con l’Ass.re Tommaso Mascherucci e lo chef Paolo Cacciani

Giovedì 4 Dicembre, ore 15, il sole batte caldo sulla terrazza del ristorante e ne approfittiamo volentieri per spostare all’aperto la conversazione, già da tempo programmata. Poche domande, ma di ampia visione, nell’intento di recuperare un confronto più alto e costruttivo, provocando e stimolando il politico ed il cuoco.
W&F: Quattro crisi planetarie sono ormai esplose ed investono, allo stesso modo, il locale come il globale: finanziaria, energetica, alimentare ed ambientale. La rilocalizzazione dei consumi alimentari potrebbe interrompere il vortice della globalizzazione ed innescare una sinergia positiva tra produttori agricoli e cuochi di territorio?
E’ indubbio - esordisce Mascherucci – che il volano per rilanciare l’economia locale verso una sfida globale debba saldare qualità e territorio; come nel caso del legame tra il vino e la città. Credo sia indispensabile una riscoperta dei sapori ed un loro completamento d’identità nella congiunzione con arte e cultura locale. Dal richiamo del gusto proposto dai cuochi si dovrà immediatamente riconoscere il territorio.
Esatto! – rilancia Paolo Cacciani – Con l’Ass.ne ‘LE CUCINE DELLA CAMPAGNA ROMANA’ cerchiamo proprio giacimenti alimentari locali, ma finora con scarsi risultati. Il cuoco può fare molto nello sviluppo del territorio, se trova vicino a sè un ottimo broccolo e carciofi autentici, ma sono purtroppo disponibili in brevi periodi, con evidenti problemi di continuità. Sarebbe importante stimolare delle iniziative agricole, magari defiscalizzando o creando un marchio locale di forte impatto, perché solo una identità riconosciuta può battere il globale.
W&F: Il 20/11/2008 la Conferenza per i rapporti Stato – Regioni ha sostanzialmente accolto l’emissione deliberata di specie GM sperimentali in campo aperto. Comuni NOOGM potranno opporsi ad esperimenti locali? Ed i cuochi, detentori delle gastronomie tipiche, come percepiscono gli interventi su: vite, pomodoro, olivo, agrumi, fragole, ecc.?
I prodotti-gioiello vanno benissimo – replica netto Cacciani – ma hanno i loro limiti e, pur essendo io contrario agli OGM , desidero assoluta chiarezza. Un conto è l’ipotesi, tutta da provare, che vede l’OGM come soluzione alla fame nel mondo, un conto sono gli slogan di altissima qualità e purezza, dietro ai quali si nascondono spesso produzioni di scarso valore.
L’Assessore è invece lapidario – Devo dire che ‘piove sul bagnato’. Se teniamo alla territorialità non possiamo accettare l’intrusione di specie GM. Già con le ‘Città del Vino’ ci trovammo ad intervenire sulle politiche permissive in merito all’estirpazione dei vigneti storici, in grado di snaturare la tradizione colturale e culturale italiana. Un atto importante della nostra amministrazione sarà la realizzazione di una azienda agricola comunale di ben 12 ettari, che dovrà creare la reperibilità di produzioni utili al sostegno della gastronomia locale, nel segno della qualità. Il cuoco potrà lavorare con valide eccellenze provenienti dal territorio.
W&F: A questo proposito, Slow Food sostiene che risulta ormai indispensabile un vero Patto che veda amministrazioni, artigiani del cibo e protagonisti gastronomici uniti, nel sostenere una proposta fortemente local, che qualcuno vorrebbe collegare alla tanto invocata filiera a Km zero!
Non può esistere ancora una filiera a Km zero – dice subito Cacciani – Se non in pochi casi e quindi bisogna cercare altre soluzioni, come quella di elevare il livello dei locali, per consapevolezza, professionalità e cultura alimentare, in modo che venga percepita positivamente dal pubblico. Frascati ha troppe attività gastronomiche non qualificate, mentre la buona ristorazione soffre. Un marchio cittadino che conferisca valore e visibilità ai locali, debitamente valutati e verificati da esperti, contribuirebbe a far crescere l’autorevolezza e la diffusione mediatica della nostra ristorazione. Naturalmente, ponendo anche delle regole deontologiche da rispettare.
La qualità della cucina di Frascati – conclude convinto Mascherucci – in relazione al potenziale turistico, deve elevarsi necessariamente. Dal semplice panino con porchetta alla proposta gastronomica più completa. Gli interventi comunali risultano sempre difficili, dovendo interagire con diversi soggetti; una difficoltà incontrata anche da un’altra struttura, la Strada dei vini dei Castelli Romani, votata a sostenere le attività di territorio ma dotata di contributi insufficienti. L’interazione con l’impresa diventa quindi molto utile per assolvere a programmi che stimolino il pubblico locale (di elevato reddito medio) e quello turistico, fornendo offerte qualificate ed ospitalità di livello.
Il sole si va spegnendo. Ci sentiamo corroborati dal confronto di idee e proposte, nel segno di Frascati, un nome che è già territorio, conosciuto nel mondo.
Un nuovo Patto può nascere, dove l’agricoltura torni protagonista, dal vino alle altre colture, sapendo dell’attenzione e dell’impegno che il governo locale e gli interpreti gastronomici sapranno riservarle.

Stefano Asaro