Forno Da Sergio

Straordinario interprete del più tipico pane casereccio italiano, l’unico ad avere ottenuto l’IGP, dopo un lungo e impegnativo percorso di controlli, Sergio Bocchini, classe 1946, si emoziona facilmente nel parlare della sua lunga dinastia di fornai, iniziata all’alba del ‘900 con lo zio Luigi e proseguita dall’instancabile papà Eligio nel dopoguerra, collaborando ad accogliere i fornai di ritorno dal fronte, riattivando le attività e insieme già avviando la diffusione nella capitale, dove arrivava con il tram elettrico, sacco di pagnotte in spalla, a proporre il suo pane di bottega in bottega.

 

Siamo nel cuore di Genzano, dove oggi un Consorzio custodisce il pregio di questo pane casereccio e la rinnovata punto vendita di Sergio, nel luogo della storica Infiorata, fa da vetrina ad una produzione che caratterizza questa piccola e industriosa cittadina dei Castelli Romani. Dall’antico forno a legna, non escono solo squisite pagnotte e filoni, lievitati naturalmente, ma anche le ormai classiche pizze alla pala, mentre altre forme di pani caratteristici, con frutta secca e olive, al farro e senza sale completano la ricca offerta agli affezionati clienti. Una volta non c’era l’uso di realizzare tanta varietà e solo intorno agli anni ’60 si iniziò ad aggiungere qualche dolce del ricettario casalingo: i tozzetti di pasta frolla, le ciambelle al vino, i ‘Bussolani’ per Natale (autentico biscotto genzanese con miele, nocciole e arancio).

 

Tutta una linea di i prodotti dolciari che con il tempo è cresciuta nella gamma e nelle tecniche di produzione, mantenendo inalterata la personalità tradizionale che la contraddistingue, giungendo oggi a proporre biscotti e crostate, piccola pasticceria e tipicità delle ricorrenze. Le farine di tipo 0 e il cruschello (indispensabile per il pane casereccio) vengono tradizionalmente reperite presso molini umbri, mentre il lievito-madre, la guardia, si mantiene naturalmente di giorno in giorno, garantendo la massima digeribilità del pane. Il primo impasto lievita circa 1 ora, quindi vengono fatte le forme che, cosparse di cruschello, restano a lievitare ancora per 1 ora. L’infornata viene fatta a circa 320° e completa la cottura in tempi diversi: 40-45 minuti per i filoni, 1 ora piena per le pagnotte. Il pane sfornato deve riposare almeno 3-4 ore nell’ambiente caldo; questa fase lo stabilizzerà naturalmente e sarà fondamentale per la sua durata che potrà facilmente raggiungere i 6-7 giorni. Una tale sapienza antica è sinonimo di vera cultura alimentare del territorio e di viva passione, testimoniata dal vigoroso apporto dei bravissimi figlioli nell’attività, senza però distogliere lo sguardo dallo sviluppo, tanto che Sergio spedisce periodicamente il suo pane in giro per il mondo, arrivando perfino in Scandinavia.

 

Una apprezzabile gastronomia familiare è giornalmente disponibile nella bottega: pasta al forno, parmigiana di melanzane, pomodori con riso ed altre piacevoli proposte si alternano sul ricco bancone, quasi a completare un ideale percorso del gusto, fatto di sapori sinceri e impeccabile esperienza.