L'ALLEANZA ... tra gusto, sapienze e biodiversità

Le buone idee nascono dagli uomini per farli felici e quando diventano terreno di condivisione è più facile che si realizzino, segnando talvolta i destini di ognuno o di molti, non importa, ciò che importa è la comunione nella visione e nell'agire. Slow Food, movimento internazionale di cultura alimentare, massima espressione delle virtù locali declinate in scala globale, ne ha sfornata un'altra, di buona idea.

In realtà l'Alleanza dei Cuochi per Terra Madre aveva già delineato i suoi obiettivi nell'adunata del 2006, al Lingotto di Torino, quando in mille arrivaro da ristoranti stellati, trattorie, osterie, a toccare con mano l'universo infinito delle Comunità del cibo. Ma per farne cosa?

Il ruolo di cuochi, ristoratori, osti, è fondamentale, a been vedere, per la salvaguardia della biodiversità agroalimentare; essi sono gli ambasciatori più preziosi nel divulgarne la valenza e l'irrinunciabile ruolo nelle vite di ognuno.

Ecco la necessità di costruire un'alleanza tra i quasi 200 Presìdi Slow Food italiani e i cuochi del nostro Paese, interessati a dare spazio a questi prodotti (almeno tre) nei propri menu, e motivati non solo a utilizzare i prodotti per le loro qualità organolettiche, ma anche per il loro valore culturale e per condividere e divulgare il progetto più ampio di salvaguardia della biodiversità.

Per la scelta dei cuochi e dei locali ci si orienta secondo le linee-guida del Buono, Pulito e Giusto:il locale deve esaltare la cucina di territorio, rispettandone il carattere e la cifra culturale; si dovrà quindi rispettare la stagionalità nella scelta degli ingredienti della propria cucina, e proporre, in generale, prodotti locali , stabilendo rapporti diretti con i fornitori delle materie prime; i locali dell’Alleanza saranno coinvolti automaticamente nella rete dei cuochi di Terra Madre.

Dalla teoria ai fatti. Nel giro di pochi mesi, tra settembre e novembre 2009, più di 200 locali in Italia aderiscono al progetto e realizzano, insieme, un grande appuntamento gastronomico: le Cene dell'Alleanza.

Nella nostra regione, si arriva a quota nove cuochi coinvolti e adeguatameente impegnati nel lanciare questo nuovo impegno etico-alimentare. Vorremmo raccontare di due di loro, diversi nell'indole ma non nella passione.

Il primo è cittadino, romano autentico e innamorato della sua cucina, punta tutto sugli ingredienti e non abbassa mai la guardia: Matteo Ballarini, nella sua graziosa Osteria del Velodromo Vecchio, il 12 Novembre scorso ha realizzato un cena memorabile, legando alcuni Presìdi storici, come la Marzolina, i Capperi di Salina, le Mandorle di Noto e il Canestrato di Castel del Monte, a ricette di straordinaria autenticità e piacevolezza.

Il giorno dopo, in quel di Paliano, alle porte della Ciociaria, è stata la volta di Vincenzo D'Amato, cuoco sensibile e generoso, che nella splendida Taverna Colonna ha offerto un menù suggestivo, dalle radici antiche e dal gusto raffinato; utilizzando Presìdi locali e non, come il Caciofiore della Campagna Romana, la Mortadella di Prato, il Pecorino di farindola e lo Zafferano di S. Gavino Monreale, ha saputo sapientemente comporre una gamma di piatti esaltanti per gusto e semplicità.

Ci piace poter celebrare questi piccoli eroi dell'Alleanza, che con la loro maestria sapranno trasformare ogni ricetta in un messaggio, ogni sapore in un invito, a non dimenticare chi lavora ogni giorno e duramente per garantire ancora uno spazio a prodotti e culture degne di sopravvivere.