CACIOFIORE DELLA CAMPAGNA ROMANA

Nella ormai lunga schiera di prodotti tradizionali, accolti nel virtuoso gruppo dei Presìdi Slow Food, si avverte sempre con chiarezza la preziosa singolarità di ognuno, riconoscendo le ragioni autentiche nel sancirne il meritato ingresso. Non fa eccezione il Caciofiore della Campagna Romana, formaggio millenario e quindi sopravvissuto, realizzato con latte ovino crudo ed il caratteristico caglio vegetale, prodotto dagli enzimi del fiore di cardo selvatico. Se c’è quindi una immagine da cui partire, per comprendere con efficacia la vera origine di questo esclusivo formaggio di pecora, è certamente quella dell’Agro Romano, cioè di quell’ampio territorio che abbraccia l’intera area urbana (e talvolta ancora vi resiste); un paesaggio mille volte ritratto con il suo ondulante pascolo, costellato di greggi che ne rasano la breve chioma erbosa, muovendosi composti, senza fretta. Il suo ruolo diviene in questo caso determinante, al di là del foraggio naturalmente espresso in questi calmi spazi, perché è proprio lì che prolifera spontanea la pianta del Cynara cardunculus cardunculus, responsabile della straordinaria personalità espressa dal Caciofiore. L’antica pratica di cagliatura, oggi recuperata con successo, venne rappresentata con il consueto garbo classico nel celebre De Re Rustica (50 d.C.) dallo scrittore Lucio Giunio Moderato Columella che così ne suggeriva l’utilizzo: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”. Questa antica forma di caseificazione era diffusa in epoca imperiale e ancora in uso in Italia fino al dopoguerra, quando si sviluppò l’utilizzo di cagli industriali che ne sancì il progressivo abbandono. Il bestiame, in origine spesso transumante, viene oggi allevato in stato semi-brado e la razza di riferimento del Presidio, oltre alle più diffuse Sarda e Comisana, è senza dubbio la Sopravvissana; nata nel XVIII secolo dall’incrocio di arieti spagnoli Merinos con pecore Vissane ed attualmente più presente in alcune zone del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. E’ ovvio che l’alimentazione sia fortemente legata al pascolo, al fieno ed ai cereali, escludendo l’uso di foraggi insilati o di alimenti OGM. Infatti i produttori del Presidio sono al tempo stesso allevatori e soltanto in caso di malattie epidemiche viene consentito l’approvvigionamento di latte proveniente da altre fattorie attive nella provincia di Roma. Mantenuto al fresco, potrà essere lavorato comunque entro 12 ore al massimo, portando la sua temperatura a 36-38°C ed aggiungendo a filo il caglio vegetale in infusione. I fiori del cardo selvatico (ma possono essere usati anche quelli del tipico carciofo romanesco) vengono raccolti con cura nel periodo soleggiato e asciutto, quando la colorazione raggiunge un incantevole viola intenso, e pazientemente asciugati; dopo un giorno di macerazione degli stami essiccati in acqua ed una accorta filtrazione, il preparato è pronto all’uso. Si effettuano due distinte rotture della cagliata, a circa 20 minuti di distanza, e quindi si procede adagiandola in piccoli contenitori forati di forma quadrata, per far spurgare il siero; passate 24 ore, le forme saranno salate a secco con sale marino e sistemate nei locali dove avverrà la stagionatura naturale, che non potrà durare meno di 30 giorni né superare gli 80, prima della vendita. Le mattonelle di Caciofiore hanno la crosta delicata, del color della paglia; nell’interno la pasta è morbida, talvolta quasi cremosa, ma di pregevole compattezza, con ampi profumi di erbe di campo e caratteristici ricordi di carciofo. Queste note ritornano nette nell’assaggio, armonizzandosi ai toni amarognoli e pungenti, mostrando l’autentica personalità del formaggio che sorprende per la sua piacevolezza finale, in cui spiccano i tipici aromi del fieno. Percorrere i sentieri della Campagna Romana, sulle tracce del Caciofiore, può riservare interessanti incontri e suggestive esperienze; il clima mite e piacevole che per gran parte dell’anno premia questo territorio, consente una accoglienza memorabile, ormai divenuta rituale per moltissimi affezionati gitanti da tutto il mondo. Quello che colpisce è la varietà dei paesaggi circostanti, legati dalla comune ricchezza dei vasti spazi aperti ma segnati da caratteri naturali e storici diversi. Si può partire dai laghi di Bracciano e Martignano, rilassanti aree verdi dove si affacciano piccoli paesi dalle semplici ed orgogliose tradizioni, o magari visitare Tivoli, celebrata per le sue scenografiche ville e per le importanti zone archeologiche. Va sicuramente ricordato il territorio dei Castelli Romani, che da solo racchiude siti storici, artistici e naturali di elevato interesse; come è d’obbligo suggerire anche il piacere di una visita più disinvolta, che girovagando le molte stradine campestri vi farà scoprire angoli di quiete inaspettata e riserve naturalistiche, ad un passo dalla Capitale. Nel vasto tessuto dell’Agro Romano resistono inoltre produzioni alimentari di assoluta autenticità e valore; scoprirle e saggiarle darà un più compiuto significato alla visita, aggiungendo quella esperienza di cultura sensoriale che trova nel Presidio del Caciofiore della Campagna Romana il suo portavoce più autorevole e sincero.