E’ ormai provata, anche per i meno esperti, l’importanza delle materie prime d’origine per la realizzazione di prodotti di elevato valore tipico. Ancor più incisiva, per un salume, l’incidenza di una razza pregiata ed originaria del territorio, come per il sud del Lazio è la ‘nera casertana’. Il peso del pezzo all’origine, comprensivo di cotenna, è di oltre 5 kg, ricavato dalle spalle e dal dorso di maiali che abbiano più di un anno di età con un peso superiore i 150 kg. Ben pulito, rifilato e sagomato, viene posto sotto sale di Cervia speziato per circa 12 ore; quindi si sgronda del sale e riposa in salamoia per almeno 2/3 giorni. Segue una fase di asciugatura naturale che supera di solito i 3 mesi, a seconda della pezzatura, stagionando a dovere le carni prima della vendita. Lo spessore non è mai inferiore ai tre centimetri, il colore è bianco con venature carnose rosate; armonico e speziato all’olfatto, trasmette al gusto dolcezza e sapore duraturo.
