Celeberrima, amatissima, irresistibile..Porchetta. Tre parole che esprimono già il senso di questa preparazione nata in epoca etrusca e poi imperiale, rintracciabile nei trattati gastronomici che dal ‘400 ne danno ampio risalto; fino agli scritti ottocenteschi che tracciano il legame millenario con i Castelli Romani e in particolare con Ariccia, dove pascolavano i maiali selvatici, fonte primaria delle gustose porchette. Per la preparazione del Tronchetto, più pratico e ugualmente prelibato, si parte dal taglio del dorso che include lombo e pancetta; pulito e steso, viene conciato con sale di Cervia, pepe nero Tellicherry (India), aglio, finocchiella selvatica, rosmarino e poco peperoncino. Ben arrotolato e cucito a mano, viene lasciato riposare per circa 18 ore e quindi avviato a cottura, per 5/6 ore di forno a 220°, secondo peso. La materia prima è fondamentale, cioè suini italiani selezionati, di sesso femminile, non eccessivamente pesanti; poi viene un procedimento manuale che costituisce forse il gesto artigianale più alto ed importante, poiché deve garantire il mantenimento del classico gusto, della omogeneità e compattezza delle carni anche dopo la cottura, oggi realizzata in forni di moderna concezione. Il peso totale è intorno ai 12/13 chili, la fetta al taglio centrale si presenta omogenea nell’alternare le fasce di grasso alla porzione magra delle carni; ma è la cotenna esterna croccante e saporita ad attirare i palati più esigenti. Adatta a spuntini disinvolti come ad arricchire le tavole più sontuose, la Porchetta merita un pieno riconoscimento del proprio valore nel panorama alimentare italiano.
