Testun al Barolo

La Salumeria De Rosa propone, da sempre, i migliori prodotti caseari del panorama nazionale e locale. Ottimo esempio della continua ricerca di qualità, è il Testun al Barolo del noto casaro piemontese Beppino Occelli, divenuto negli ultimi anni un vero e proprio testimonial della tradizione langarola. E' da quel territorio e da quelle sapienze che derivano tutti i sentori tipici della sua produzione.

Il Testun, che in dialetto locale significa testardo, da latte crudo proveniente da capi liberi di muoversi sui pascoli estivi, è un formaggio a pasta dura e molto compatto, appartiene alla grande famiglia delle “tome” alpine; una volta, le forme molto stagionate venivano addirittura usate come formaggio da grattugiare.

AZIENDA PRODUTTRICE
Caseificio Beppino Occelli

AREA DI PRODUZIONE / DENOMINAZIONE
Langhe - Piemonte

INGREDIENTI
Latte di vacca, di pecora o di capra, ma sempre freschissimo e di ottima qualità, poiché le sue caratteristiche risultano indispensabili per determinare la qualità del prodotto finito. Caglio liquido di vitello.

PROCESSO PRODUTTIVO
La lavorazione del Testun è molto particolare e prevede la doppia rottura della cagliata: la pasta è divisa in grani che hanno la grandezza di una nocciola, quindi è immessa nelle fascere per la prima pressatura; dopo qualche tempo si passa alla seconda rottura che elimina quasi del tutto il siero.

STAGIONATURA
A processo concluso viene stagionato per almeno cinque mesi nelle Cantine di Valcasotto, vero e proprio “borgo dei formaggi”, nel Comune di Pamparato. Nei locali di alcune cantine o grotte, su assi di legno, le forme si affinano lentamente con un microclima particolarmente favorevole. Dopo la stagionatura viene affinato almeno per un paio di mesi in vinacce di uve Nebbiolo da Barolo; ne risulta così un formaggio complesso, ottimo per la degustazione, il cui gusto sicuro e profondo può accompagnarsi a mieli forti e aromatici.

CARATTERISTICHE TECNICHE
Forma rotonda dal diametro di 30 / 36 cm, con scalzo di 8 / 10 cm. La crosta è sottile, marcata dalle vinacce del nebbiolo, con striature dovute alle forme di contenimento. La pasta è compatta, di color paglierino chiaro, che può scurire con la stagionatura di tracce di erborinatura.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Profumo ampio e avvolgente di latte e sentori campestri evidenti. All'assaggio si presenta armonico e profondo nel gusto, dotato di complessità crescente secondo la stagionatura ed eventuali arricchimenti in fase di affinamento (vinacce di barolo). Se molto stagionato può essere utilizzato anche come formaggio da grattugia.

ABBINAMENTO DEL BUONGUSTAIO
“Solo Shiraz” IGT Lazio Rosso – Cantine “San Marco” (monovitigno Shiraz)

“Baccarossa” IGT Lazio Rosso – Azienda Agricola Poggio Le Volpi (nero buono con altre uve rosse)

REPERIBILE PRESSO
Salumeria De Rosa
Via di Morena, 16/18
Ciampino - Roma
Tel. 328.6228681