Intervista a Massimo Spigaroli

‘Il Culatello? Fin da bambino c’era la consuetudine di metterli in inverno ad asciugare nelle stanze al primo piano; io me ne stavo nel mio letto con tutti i Culatelli attaccati al soffitto, li guardavo e per me era del tutto normale. Ricordo comunque questo profumo di buono che mi accompagnava sempre.’
Siamo all’inizio del nostro incontro con Massimo Spigaroli e già la memoria dei sensi ci racconta le più belle storie del Culatello, attraverso la voce di chi oggi rappresenta nel mondo questo nobilissimo ed apprezzato salume. Massimo è il Presidente del Consorzio Culatello di Zibello, allevatore e produttore artigiano di salumi nella sua Antica Corte Pallavicina, profondo conoscitore della cultura della ‘Bassa’, nonché pregevole chef nel suo Cavallino Bianco a Polesine Parmense.

Perché credi che il Culatello si possa fare solo nella ‘Bassa’ ?
‘Qui c'è un microclima unico, fatto di freddo rigido d'inverno e di leggere brezze primaverili, sole e afa in estate e tanta nebbia in autunno. E' la ‘Bassa profonda’ dove scorre il Po, dove proprio con l'arrivo della nebbia si attivano quelle muffe nobili dolci, fondamentali per la profumazione del culatello! Si dice che più le case sono vicine al Po e più i culatelli sono buoni (noi siamo a 10 metri), ma qui c'è la cultura del buono, del raffinato, dei sapori delicati e leggeri, ci sono i sapori che le famiglie custodiscono in gran segreto.’
Nella più recente storia del Culatello di Zibello, cosa ha significato il recupero delle antiche razze suine?
‘Sicuramente una delle più grandi soddisfazioni della mia vita. Era un'impresa quasi impossibile! Nessuno ci credeva , ma ci sono riuscito, e ora il nostro territorio ha un valore aggiunto, quello di poter riproporre Culatelli di Mora Romagnola, Borghigiana e Nera di Parma, come secoli fa, come avrebbe dovuto essere sempre.’
Quali sono oggi i rischi che incombono sulla produzione del vero Culatello di Zibello ? ‘Più i prodotti sono importanti ed esclusivi e più vengono imitati! Abbiamo ottenuto la DOP, abbiamo creato un ulteriore marchio per la produzione artigianale; fatto e rifatto disciplinari sempre più restrittivi, ma purtroppo non so se ce la farà: troppa gente senza scrupoli che pensa solo ai soldi!!!’
Certo, trovare in offerta del ‘Culatello nazionale’ (sic!) non fa bene a nessuno e genera confusione, ma una volta trovato il vero Culatello di Zibello del Consorzio, qual’è il miglior uso in tavola ?
‘Lo si prepara con mille attenzioni, togliendo gli spaghi, poi la pelle, lo si lava e infine lo si fascia con un canovaccio imbevuto di buon vino come fosse un bambino. Dopo qualche giorno lo si affetta sottilmente e lo si degusta con un buon pane bianco a pasta morbida ed un buon bicchiere di Fortana.’
Hai finalmente ultimato il recupero delle stanze nell’Antica Corte, tra la sponda del Po ed il ‘Cavallino Bianco’, dove si gusta la migliore cucina della ‘Bassa’, fioccano idee ed impegni, sei soddisfatto e quali altri progetti hai in cantiere ?
‘La Corte ormai è finita, è dal '92 che ci lavoriamo, siamo molto soddisfatti, sembrava un sogno irraggiungibile. C'è comunque ancora la parte agricola da sistemare! Sogno una bella osteria con un negozio, una bottega medioevale semplice semplice, dove l'arredo siano i nostri prodotti, dai salumi agli ortaggi, dalle marmellate ai frutti antichi, dai formaggi ai liquori ed infusi, dal vino alle farine. Il tutto in grandi panieri, con grandi tavoli, dove a tutte le ore si possano mangiare due fette di buon salume in tutta tranquillità, magari vicino ad un bel camino acceso, intanto che la nebbia fuori avvolge la Corte!’

Ci sembra già di vederla e assaporarne la sincera accoglienza; nelle parole di Massimo Spigaroli c’è tutta lo spirito di un territorio, la sua storia contadina e il suo legame con il fiume, la sapienza quotidiana di chi sa dare rispetto al maiale e farne, da secoli, l’emblema delle migliori tavole del mondo, al suono delle più belle melodie verdiane!

Stefano Asaro